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En ces temps moroses et graves un sujet un peu plus léger

La controverse sur le Pisco entre Pérou et Chili est légendaire, chacun revendiquant être à l’origine du breuvage et de produire le meilleur Pisco de l’Amérique du Sud. Néanmoins pour les néophytes que nous sommes cette “guéguerre” n’a vraiment aucune raison d’être et nous allons tenter de vous démontrer pourquoi.   Je dois reconnaitre que le petit producteur (40 ha et 25000 bouteilles par an) visité dans la vallée d’Elqui (Chili) située pas très loin de la ville de La Serena a su rester mesuré lorsque je l’ai taquiné sur la qualité du Pisco péruvien « il y a aussi du bon pisco au Pérou mais il est différent du nôtre ! ». Eh bien oui il a tout à fait raison, les deux alcools portent bien le même nom mais sont très différents dans leur élaboration. Le seul point commun c’est la conduite de la vigne et encore seulement pour partie. Mais commençons par le début : il était une fois un port péruvien nommé Pisco situé sur la côte Péruvienne qui permit en 1551 l’introduction de la vigne et à la production de raisin en vue de sa distillation. Sa version cocktail la plus connue avec blanc d’œuf incorporé est le Pisco Sour (prononcez “saoeur”) mais d’autres versions émergentes revendiquent leur place autour du bar ! le Chilcano équivalent du Pisco Sour mais “débarrassé” de son œuf est également très prisée, enfin des versions à la mangue, aux fruitx de la passions, menthe, etc. Mais revenons aux fondamentaux : le raisin ; au Pérou on utilise principalement la variété Québranta alors que les producteurs Chiliens utilise un mix de 5 variétés du cépage moscatel (muscat). La conduite en frondaisons horizontales de la vigne est la même de part et d’autre de la frontière. Là où tout change c’est dans le process de distillation, au Pérou on distille le raisin (fermenté) au Chili on presse les grappes et on laisse fermenter le moût pendant une vingtaine de jours puis on distille le produit de la fermentation. Au Pérou on pratique une distillation unique et on ajuste le degré d’alcool final en combinant plusieurs distillations, au Chili on fractionne la distillation en trois segments, premier segment : la tête de distillation (cabeza) pouvant titrer jusqu’à 90°, le corps (cuerpo) entre 80 et 50° et enfin la troisième partie le pied de distillation inférieur à 50° qui sera recombiné avec d’autres pieds de distillation et re distillé plusieurs fois pour en extraire les ultimes degrés d’alcool. Et bouquet final le Chili ajoute de l’eau pour ajuster le degré d’alcool final. Afin d’accroitresa légitimité (marketing) le pays a rebaptiser un de ses villages Pisco…..  Voilà vous savez presque tout sur le Pisco et je vous laisse tirer vos propres conclusions ! avec modérations ! Pour ma part je garde a l’esprit le slogan utilisé concernant la Suze a base de gentiane : “souvent imitée jamais égalée ! “. Vous l’aurez compris notre préférence pour le produit d’origine attaché a un terroir et un savoir-faire ancien va tout naturellement au Pisco Péruvien (qui du reste bénéficie d’une IGP). Maintenant libre à vous de préférer un alcool qui se mélange très bien au Coca et qui se boit rapidement au bar ou sur le “dance floor ! “. En tout cas consommez l’un ou l’autre avec grande modération.